ジャガイモのニョッキ

Ciao !! Come va ?


今回は、前回の引き続きで当店のGniocchiの作り方をご紹介したいと思います。






まずは、きれいに洗った
ジャガイモを片手鍋に移し、
ジャガイモが隠れるくらいの
ひたひたの水、
その水に対して１％相当の塩、
ローリエの葉を１〜２枚加え、
中火にかけます。







沸いたらジャガイモが鍋の底でポコポコ揺れるくらいの弱火にし、
更にゆっくり時間をかけて茹でていきます。
竹串等で刺して、ジャガイモの中心に串が違和感なく通る状態になったら、
ジャガイモを別の鍋か耐熱皿に取り出し、予め150℃に温めておいたオーブンで
ジャガイモの表面の余分な水分が飛ぶまで５〜６分加熱します。

ジャガイモが熱々なので火傷しないように気をつけながら、熱いうちに皮を剥き、
ポテトマッシャーにかけた後、目の細かい裏ごし器に２度かけて行きます。
( 家庭で作る場合は１回でもOKです。)

ジャガイモは冷めると加熱によって溶けていたペクチン質が再び固まり
粘りが出てきてしまうので、ジャガイモがどんなに熱くても、
この作業だけは一気にやってしまうのがとても大切。
ニョッキ作りにおいての一番重要なポイントです。


あらかじめ裏ごししたジャガイモ 500g に対して、
M玉 1個の卵と0.8%の塩、25gのパウダー状パルミジャーノチーズ、
極々少量のナツメグパウダーを良く混ぜ合わせた卵液にし、
イタリア産の “00”粉 (ジャガイモに対して1/2の量）を、
目の細かい振るいかけて予め準備し、
裏ごししたジャガイモを大きめのボールに移し、
卵液を加え、全体が均一になるまでよく混ぜあわせます。

均一な状態になったら、
振るっておいた “00”粉を数回に分けて混ぜ合わせながら加えて行き、
あまり捏ねすぎないように気をつけながら塊へとまとめあげます。






まとまった塊から
扱いやすい分量を取り分け、
打粉をした作業台の上で、
両手で転がしながら
細長い円柱形になるよう
均一に伸ばしていきます。








伸ばしたものを粉を叩いたスケッパーで適量にカットし、
フォークの背や専用の器具を用いてニョッキの形へと形成していきます。

ニョッキを作ってすぐに食べる場合は、すぐに塩湯でボイルすればいいのですが、
形成してしばらく時間を置く場合も、同じようにすぐに塩湯で一度ボイルして冷水に取り、
粗熱をとった後に、もう1度水を変え、冷水に浸った状態で冷蔵庫に保管します。
これを食べる直前にニョッキが温まるまで再び塩湯でボイルします。
（この方法で２〜３日は保管できます。）

大量に作ってしまい、ニョッキが残ったり余ってしまう場合には、
ボイルせず、生のままのニョッキに打粉を少し多めにふり、
バットなどに重ならないよう綺麗に並べ冷凍庫で冷凍すれば、
１ヶ月位は美味しくたべられます。
（冷凍したニョッキを食べるときは解凍しないで
冷凍の状態のまま塩湯でボイルして下さい。）

今回紹介したニョッキのレシピの分量は、ボロネーゼソースなどのずっしり重いソースや、
チーズをたっぷり使った濃厚なソースと合わせる事を前提とした配合です。







...と同時に、初心者の方でも
チャレンジしやすく
扱い易い配合です。

トライして、もっと柔らかい食感のニョッキにしたい場合には、
ジャガイモに加える小麦粉の量を少なくし、
つなぎが減る分を卵でカバーするなどして調整したり、
パルミジャーノチーズはニョッキのコクや旨味を増すためのものなので、
パルミジャーノチーズが手に入らない場合には特に加えず作っても問題ありません。


自分なりのオリジナルの配合を見つけるのも又、料理の醍醐味です。

え〜っ、次回は……??? (笑 )(汗）
次回のお楽しみに ! !

Ciao !!






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