新ヨモギの焼きリゾット 炙ったエゴマとパルミジャーノ はちみつのペースト風味

Buongiorno!!
Come sta?

前回に続いて今回も、
ここ飛騨地方の郷土料理の中から「五平餅」をピックアップし、
それをモチーフに作りあげた一皿をご紹介しようと思います。

「五平餅」は、中部地方南部の山間部に広域で伝わる郷土料理。
炊いた粳米を潰して平たい竹串に扁平な楕円形に練り付け、
型くずれしないよう素焼きした後、
醤油や味噌などの調味料に、ごま、くるみ、エゴマなど油脂を含む食材と、
砂糖や味醂を合わせて作る甘めのタレを塗って香ばしく焼き上げたものです。

地域によって様々なバリエーションがあるようですが、
ここ飛騨地方ではエゴマ（飛騨ではあぶらえと呼ばれています）をベースに、
醤油と砂糖で仕上げるのが特徴であり伝統的です。


一般的な胡麻は、
ゴマ科ゴマ属の一年草ですが、
エゴマはシソ科の一年草で、
シソ（青紫蘇）の変種だそうです。
エゴマと呼ばれるだけあって、
確かにゴマに似た香ばしい香りがするのですが、
食べ比べてみると、あきらかに香りも味も違う、
エゴマ特有の香ばしい香りは、
一度食べると癖になる食材だと感じます。




エゴマは五平餅に限らず様々な形で、飛騨地域の伝統料理に用いられてきましたが、
現在は手間がかかるためか、料亭の他、ごく限られたイベント事以外には、
この五平餅でしかお目にかかることが出来なくなってとても残念です。




〝Risotto salto all’assenzio selvatico giapponese,
con pesto degli sesamo d’Ezio e parmigiano reggiano, miele d’acacia. 〟
『新ヨモギの焼きリゾット、炙ったエゴマとパルミジャーノ、はちみつのペースト風味 』





新物のヨモギの葉の
柔らかい部分だけを摘み取り、
塩湯で茹でて冷水に取り、
水気をしっかり切って細かく刻みます。







片手鍋を用意し、オリーブオイル、バター、エシャロットのみじん切り、
そこへ細かく刻んだヨモギの葉の半量、米、少量の白ワイン、
野菜のブロードを加え、リゾットを作っていきます。

米がアルデンテに仕上がる２分ほど手前で、残り半分のヨモギの葉を加え、
最後にパルミジャーノチーズと少量のバター、E.Vオリーブオイルを加え、
マンテカートしてリゾットを仕上げます。

バターを塗った型にリゾットを詰め、形を整えて型から外し、
フライパンで焼いて表面を香ばしく焼き上げます。

焼き上がったリゾットの上に、細かく摺ったエゴマと、
同様に細かく摩り下ろしたパルミジャーノチーズ、少量の醤油、アカシアの蜂蜜、塩、
リグーリア産のE.Vオリーブオイルで作ったペーストを、
野菜のブロードで濃度を調整して塗り、サラマンダーでこんがりと焼き上げます。



予め準備しておいた器に盛り付け、
アンティパスト、又は、
アペリティーボ用に一口サイズに作った物には、
口直しとしてミョウガタケを梅酢に漬け込み、
仕上げに上からトスカーナ産の
E.Vオリーブオイルを回しかけたものを添えて。





プリモピアット用に仕込んだ物には、
先ほどと同じペーストを、更に野菜のブロードで伸ばし濃度調整し、
目の細かい裏ごし器に通したエゴマのクレーマを添えます。
こちらの料理には、上から玉絞めで作ったエゴマオイルを回しかけて完成です。


では又、
次回をお楽しみに！

Ciao tutti !!









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