朴葉寿司

Ciao !!
Come sta ?

今回は、前回公言した通り〝朴葉寿司 〟 を
モチーフにした一皿を紹介したいと思います。

〝朴葉寿司 〟は、旧暦の端午の節句である６月のこの時期に、
高山市を始めとする飛騨地域、お隣の下呂市、岐阜県の東濃・中濃地方、
長野県の木曽郡や、奈良県の吉野郡などでも作られ、それぞれの地域で食べられ、
伝承されている郷土料理です。





朴の木の葉を使うことは共通しているものの、
地域によって作り方や材料は異なるよう。















ここ飛騨地域で 〝朴葉寿司 〟 に一般的に用いられる食材（具材）は、
塩マス・茗荷竹・山椒の葉・山菜などで、それぞれに下処理・下拵えした物を、
炊きたての御飯に合わせ酢と一緒に混ぜ合わせ、まだ熱い状態のまま、
朴の葉の上に載せて包み込み、軽く重しをして余熱で蒸らしながら朴の葉の香りを、
寿司に移して行くと言うのが最もポピュラーな作り方のようです。


しかし、今回モチーフにしたのは、
我が家にとっては、実の祖母と変わらぬ存在であった、
お寿司屋のおばあちゃんから教わり、今ではすっかり我が家の〝朴葉寿司 〟となった、
寿司酢を使わず、塩味で炊きあげたご飯の上に、小口切りにしたミョウガタケと、
スライスした塩マス、山椒の葉を載せ、朴の葉で包んだものを、
余熱で中までしっかりと蒸らした 〝朴葉寿司 〟


朴の葉の香りがしっかりとご飯や具材に移り、
得も言われぬ香りでありながら、味わいはとても優しい、
そんな “ 朴葉寿司 “ をモチーフにしイタリアンにアレンジしてみました。

　

　” 朴葉寿司 (Houba-sushi) “




・ミョウガタケの先の緑の部分と米を野菜のブロードで煮て行き、
お米がアルデンテの少し手前で、細かく刻んだミョウガタケと
E.Vオリーブオイル少量を加え、マンテカートし、リゾットを仕上げます。


・朴葉の上に型を使ってリゾットを盛りつけ、
歯ごたえが残るように小し大きめにカットした茗荷竹と、
その上に塩と少量の砂糖でシンプルに一昼夜マリネにしたマスをスライスし盛りつけ、
直前に裏面に梅酢を刷毛で塗ったマスを盛りつけ、その上からもう一枚、
朴の葉をかぶせた状態にして、庫内に若干水分が残っている状態の67℃のオーブンで、
７～８分加熱し、マスに柔らかい火入れをすると同時にリゾットとマスに、
朴の葉の香りを移して行きます。


・オーブンから取り出したリゾットの上に、
予め準備しておいた茗荷竹、ラディッシュ、クレソン、実山椒、
木の芽とセージの花を盛り付け、ラディッシュの上だけにフルール・ド・セルを振り、
料理の上から全体にE.Vオリーブオイルを少量回しかけ、
あらかじめ準備しておいた器に盛りつければ完成です。



＊ 今回盛りつけた器は飛騨の伝統工芸品の春慶塗の器です。



また、次回も見てみて下さい!!

Ci vediamo !!
Ciao !!








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