荏胡麻ペーストで和えたジャガイモのニョッキ [e_proposta project]
Ciao !!
リスタート第1回目の今回は、
昔くからここ飛騨地方で作り続けられ、地域の人々に親しまれている郷土料理、
「ジャガイモのあぶらえ和え」に着想を得た、
piatto の紹介をしたいと思います。
「あぶらえ和え」？
「あぶらえ」ってなに？
...と、思われた方が
ほとんどだと思いますが、
ここ飛騨では
“ 荏胡麻 ” のことを
“ あぶらえ ” と呼びます。
高い山々に囲まれ雪深い飛騨地方では、
長い冬を乗り切る為の乾物や保存食を活用した独自の食文化が築かれて来たようです。
嘗ては我が家でも、祖母が週に数回は実が爆ぜるまで煎った荏胡麻の実を、
すり鉢であたる（擂る）姿を目にしました。
その香りたるや、
胡麻とはまた違う、
得も言われぬ香ばしい薫りで
食欲をそそられたものです。
荏胡麻の実が細かく擂れた所に、
砂糖や水飴などの甘味料と醤油や味噌などの調味料を加え、
味を整えて、主材料を加えて和えれば完成という至ってシンプルな料理ですが、
残念なことに、荏胡麻自体の価格が上がった事や、
煎って擂る手間をかける時間的余裕が無い事などから、
家庭ではあまり作られなくなっているようです。
健康志向が高まりアルファ・リノレン酸の含有量が
オリーブオイルの約十倍とも言われるエゴマ油には注目が集まっていますが、
絞られたオイルだけではなく、その実を使った料理にも美味しい物が沢山ある事を知り、
試して頂けたら嬉しいです。
では、今回のメニュー
〝 Gniocchi di patate al pesto d’egoma 〟
『荏胡麻ペーストで和えたジャガイモのニョッキ』を紹介します。
まずは、ニョッキを作ります。
(ニョッキの詳しい作り方は、次回ご紹介します。）
次に、小さな石やゴミをキレイに取り除いた荏胡麻の実を、
鉄のフライパンを用いて中弱火で実が爆ぜるまでゆっくりと煎ります。
煎り上がった実の粗熱をとったら、実から油が浮いてくる頃合いまで、
しっかりとすり鉢で荏胡麻の実を擂ります。
擂り上がった荏胡麻をボールに移し、
アカシアの蜂蜜と少量の塩・リグーリア産のE.Vオリーブオイル
パウダー状のグラナパダーノチーズを準々に加え、
スパテラで良く混ぜ合わせながら滑らかなペーストへと仕上げていきます。
仕上がったペーストを人数分別のボールに取り分け、
野菜のブロードを少量加えてペーストをのばし、
茹で上がったニョッキの水分をよく切って加え、
ペーストと和えます。
あらかじめ温めたお皿にニョッキを盛りつけ、
別の鍋
（塩湯2%）で、
歯ごたえの残る
硬さに茹で上げた、
飛騨の伝統野菜
〝しまささげ〟を
歯ごたえのアクセントに添え、
トスカーナ産のE.Vオリーブオイルを上から少量まわしかければ完成。 Pronto!!
では次回、
ニョッキの作り方を...。
Ciao !! ci vediamo.
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リスタート第1回目の今回は、
昔くからここ飛騨地方で作り続けられ、地域の人々に親しまれている郷土料理、
「ジャガイモのあぶらえ和え」に着想を得た、
piatto の紹介をしたいと思います。
「あぶらえ和え」？
「あぶらえ」ってなに？
...と、思われた方が
ほとんどだと思いますが、
ここ飛騨では
“ 荏胡麻 ” のことを
“ あぶらえ ” と呼びます。
高い山々に囲まれ雪深い飛騨地方では、
長い冬を乗り切る為の乾物や保存食を活用した独自の食文化が築かれて来たようです。
嘗ては我が家でも、祖母が週に数回は実が爆ぜるまで煎った荏胡麻の実を、
すり鉢であたる（擂る）姿を目にしました。
その香りたるや、
胡麻とはまた違う、
得も言われぬ香ばしい薫りで
食欲をそそられたものです。
荏胡麻の実が細かく擂れた所に、
砂糖や水飴などの甘味料と醤油や味噌などの調味料を加え、
味を整えて、主材料を加えて和えれば完成という至ってシンプルな料理ですが、
残念なことに、荏胡麻自体の価格が上がった事や、
煎って擂る手間をかける時間的余裕が無い事などから、
家庭ではあまり作られなくなっているようです。
健康志向が高まりアルファ・リノレン酸の含有量が
オリーブオイルの約十倍とも言われるエゴマ油には注目が集まっていますが、
絞られたオイルだけではなく、その実を使った料理にも美味しい物が沢山ある事を知り、
試して頂けたら嬉しいです。
では、今回のメニュー
〝 Gniocchi di patate al pesto d’egoma 〟
『荏胡麻ペーストで和えたジャガイモのニョッキ』を紹介します。
まずは、ニョッキを作ります。
(ニョッキの詳しい作り方は、次回ご紹介します。）
次に、小さな石やゴミをキレイに取り除いた荏胡麻の実を、
鉄のフライパンを用いて中弱火で実が爆ぜるまでゆっくりと煎ります。
煎り上がった実の粗熱をとったら、実から油が浮いてくる頃合いまで、
しっかりとすり鉢で荏胡麻の実を擂ります。
擂り上がった荏胡麻をボールに移し、
アカシアの蜂蜜と少量の塩・リグーリア産のE.Vオリーブオイル
パウダー状のグラナパダーノチーズを準々に加え、
スパテラで良く混ぜ合わせながら滑らかなペーストへと仕上げていきます。
仕上がったペーストを人数分別のボールに取り分け、
野菜のブロードを少量加えてペーストをのばし、
茹で上がったニョッキの水分をよく切って加え、
ペーストと和えます。
あらかじめ温めたお皿にニョッキを盛りつけ、
別の鍋
（塩湯2%）で、
歯ごたえの残る
硬さに茹で上げた、
飛騨の伝統野菜
〝しまささげ〟を
歯ごたえのアクセントに添え、
では次回、
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Restart [Informazioni]
最後にブログをアップしたのが、昨年の８月22日。
それ以降、新たにブログをアップすることが儘ならぬ状況であった事を、
まずは、この場をかりて読者の皆様にお詫び申し上げたいと思います。
この様に堕落した状況であるにもかかわらず、
なぜか大きくブログの順位が下がらなかったことに、僕自身かなり驚いたのも事実ですが、
それは、新しい記事を楽しみに、懲りることなくブログを覗いてくれた皆様がいてくれた
証拠でもあります。今はただ、その事実に感謝したい気持ちでいっぱいです。
本当にありがとうございます。
そんな皆さんの気持ちに応えて行けるよう、今後もブログを続けられたらと思っています。
どうかこれからも応援を宜しくお願い致します。
ブログのリスタートの前に、約１年と1ヶ月程になりますが、
ブログの更新が儘ならなかった理由を、皆さんにお伝えしてみようと思います。
現在、僕が経営するレストランENOTECA PROPOSTAは、
最後にブログをアップした、昨年の8月末をもって、
レストランの営業を一時休止しております。
現在は、レストランの1階にあるBarで、カフェと軽食(手打ちのパスタは提供中）
中心の提供をし、それ以外の僕の料理は、…と言うと、
それを望んでくださる方々には、事前にご予約をお願いすることで対応している現状です。
その傍で…、
とある日、Webで見かけた地域の再発見を行う記事に触発され、
食の大切さや文化の大切さを痛感し、どこかが掛け違っているような違和感を感じる
ここ飛騨地域の食や文化を守るために、僕にもできることがあるんじゃないか??…と
模索する中で、イタリアから始まり世界に広まった運動を行う団体の、
支部を立ち上げる事に従事し、何とかその願いも叶い、
ほんの少しですが、このブログについて考える余裕が生まれたのが今です。
いったいどんな活動団体なんだ？と言う質問の声もありそう？…ですが、
当店が飲食店であるが故、制限があり団体名を公言する事ができません。
ですが、飲食に詳しい方々であればどんな運動で団体かは、
すぐにピンとくるのではないでしょうか？
ENOTECA
PROPOSTAは
地方に在る、
小さな
小さな
レストランですが、
単なるレストランとしての存在で
終わるのではなく、
食を通し、今以上に発展性のある存在へ、
僕と一緒に成長させて行きたい。
そんな思いの今日この頃です。
店名である ENOTECA PROPOSTA の頭文字の〝E〟は、
Electricの〝E〟でもあります。
イタリア語であるPROPOSTAの意味は、
英語のProposal = 計画や企画、提案と言った意味。
今まで同様、ENOTECA PROPOSTAとして
食の提案を行うのは勿論の事ですが、
〝e-proposta〟と略したプロジェクト名で、エレクトリックなツールも活用しながら、
〝e - 企画〟〝e - 計画〟〝e - 提案〟 をして行こうと考えています。
このブログをリスタートするにあたり、
どうしようかは、今をもっても悩みどころです。
今後は、今までとは少し形を変え、内容を変えてのリスタートとなりますが、
この先も、興味ある方はどうかおつき合いいただけると幸いです。
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それは、新しい記事を楽しみに、懲りることなくブログを覗いてくれた皆様がいてくれた
証拠でもあります。今はただ、その事実に感謝したい気持ちでいっぱいです。
本当にありがとうございます。
そんな皆さんの気持ちに応えて行けるよう、今後もブログを続けられたらと思っています。
どうかこれからも応援を宜しくお願い致します。
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現在、僕が経営するレストランENOTECA PROPOSTAは、
最後にブログをアップした、昨年の8月末をもって、
レストランの営業を一時休止しております。
現在は、レストランの1階にあるBarで、カフェと軽食(手打ちのパスタは提供中）
中心の提供をし、それ以外の僕の料理は、…と言うと、
それを望んでくださる方々には、事前にご予約をお願いすることで対応している現状です。
その傍で…、
とある日、Webで見かけた地域の再発見を行う記事に触発され、
食の大切さや文化の大切さを痛感し、どこかが掛け違っているような違和感を感じる
ここ飛騨地域の食や文化を守るために、僕にもできることがあるんじゃないか??…と
模索する中で、イタリアから始まり世界に広まった運動を行う団体の、
支部を立ち上げる事に従事し、何とかその願いも叶い、
ほんの少しですが、このブログについて考える余裕が生まれたのが今です。
いったいどんな活動団体なんだ？と言う質問の声もありそう？…ですが、
当店が飲食店であるが故、制限があり団体名を公言する事ができません。
ですが、飲食に詳しい方々であればどんな運動で団体かは、
すぐにピンとくるのではないでしょうか？
ENOTECA
PROPOSTAは
地方に在る、
小さな
小さな
レストランですが、
単なるレストランとしての存在で
終わるのではなく、
食を通し、今以上に発展性のある存在へ、
僕と一緒に成長させて行きたい。
そんな思いの今日この頃です。
店名である ENOTECA PROPOSTA の頭文字の〝E〟は、
Electricの〝E〟でもあります。
イタリア語であるPROPOSTAの意味は、
英語のProposal = 計画や企画、提案と言った意味。
今まで同様、ENOTECA PROPOSTAとして
食の提案を行うのは勿論の事ですが、
〝e-proposta〟と略したプロジェクト名で、エレクトリックなツールも活用しながら、
〝e - 企画〟〝e - 計画〟〝e - 提案〟 をして行こうと考えています。
このブログをリスタートするにあたり、
どうしようかは、今をもっても悩みどころです。
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飛騨牛フィレ肉の炭火焼き [イタリア料理]
Ciao !!
久しぶりのブログアップ。
お待ちいただいた皆さん、大変お待たせして申し訳ありませんでした。
今回は、久しぶりに飛騨牛を使った１皿を紹介したいと思います。
飛騨牛は以前、赤ワインソースのステーキと、
バルサミコソースを添えてサラダ仕立てにしたタリアータの紹介しましたが、
今回は、シンプルに炭火で焼いただけの肉料理。
飛騨牛本来の味を堪能したければ、これにつきるのではないでしょうか？
“ Brace di chateaubriand HIDA ”
『飛騨牛フィレ肉の炭火焼き』
フィレ肉の真中の部分を200gにカットし、凧糸で結わえ、形を整えます。
ローズマリーの小枝をハケ代わりにし、
トスカーナ産E.Vオリーブオイルをお肉全体に塗り、
お肉の表面と裏に塩をふって、備長炭の炭火でベストな状態まで焼きます。
焼き上がったお肉の上に黒胡椒をひきかけ、
あらかじめ温めておいたお皿に半分にカットした肉を盛り、
《 ３種類の薬味 》
ミックスフルーツのモスタルダ、
黒オリーブとケイパー、アンチョビを、
10 : 5 : 2の割合で合わせ包丁で細かくたたいた物。
粗切りわさび (不本意ではあるが市販品）
以上を添え、
お肉の上にフルールドセルを乗せ、
トスカーナ産E.Vオリーブオイルをまわしかけます。
ニンニク、ローズマリーと共に
ローストした、飛騨産レッドムーン種の
ジャガイモを付け合わせに添えて完成 !!
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お待ちいただいた皆さん、大変お待たせして申し訳ありませんでした。
今回は、久しぶりに飛騨牛を使った１皿を紹介したいと思います。
飛騨牛は以前、赤ワインソースのステーキと、
バルサミコソースを添えてサラダ仕立てにしたタリアータの紹介しましたが、
今回は、シンプルに炭火で焼いただけの肉料理。
飛騨牛本来の味を堪能したければ、これにつきるのではないでしょうか？
“ Brace di chateaubriand HIDA ”
『飛騨牛フィレ肉の炭火焼き』
フィレ肉の真中の部分を200gにカットし、凧糸で結わえ、形を整えます。
ローズマリーの小枝をハケ代わりにし、
トスカーナ産E.Vオリーブオイルをお肉全体に塗り、
お肉の表面と裏に塩をふって、備長炭の炭火でベストな状態まで焼きます。
焼き上がったお肉の上に黒胡椒をひきかけ、
あらかじめ温めておいたお皿に半分にカットした肉を盛り、
《 ３種類の薬味 》
ミックスフルーツのモスタルダ、
黒オリーブとケイパー、アンチョビを、
10 : 5 : 2の割合で合わせ包丁で細かくたたいた物。
粗切りわさび (不本意ではあるが市販品）
以上を添え、
お肉の上にフルールドセルを乗せ、
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ローストした、飛騨産レッドムーン種の
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『小暑』のカレイ [日本の旬をイタリア料理で…]
Ciao !!
旧暦で、今は “ 小暑 ” (しょうしょ）の末候にあたります。
小暑とは、梅雨が明け本格的な夏を迎える頃の事。
温暖化の影響なのか、
今年はまだ梅雨も明けず、
梅雨の間に台風がやって来たり、
スコールのような雨が降るようになったりと、
異常な気象が続き “ 小暑 ”を実感しきれません。
それでは、
小暑の時期が旬の『カレイ』を使った１皿を紹介します。
“ Arrosto di rombo e patate con pomodori gratinati ”
『カレイとジャガイモのオーブン焼き トマトのグラティナート添え』
耐熱皿に、
下ごしらえをした『カレイ』と、
スライスして軽くソテーしたジャガイモを入れてオーブンで焼く、
ほぼオーブン任せの料理です。
イタリアでも海辺の町に行くと、
こんなシンプルな調理法で魚を食べられる事が良くあります。
実際にイタリアでの修行中、海辺のレストランで働いていた時に
『カレイ』などの魚はこの方法で調理される事は実に多かったです!!
ジャガイモはどんな食材とも合う用途の広い野菜ですが、
魚との相性も良く、下に敷いて焼く事で、
魚からにじみ出る旨味とオリーブオイルの旨味を
ジャガイモが吸って相乗効果でさらに美味しくなります。
オーブンと耐熱皿、あとは材料だけ!!
初心者でも簡単に作る事が出来るので、是非チャレンジして見て下さい。
今回は魚の皮目をカリッと焼き上げるために、
フライパンで皮目をソテーする工程を加えておりますが、
ご家庭でチャレンジする場合はこの工程を除いてもOKです。
それでは、
まずは『カレイ』のうろこを引き、エラと内蔵、血合いを取り除き、
きれいに水洗いしてキッチンペーパーで良く水分を拭き取り、
背骨の中心を外した脇で２つに切り分け、１人前のポーションへとカットします。
切り身にしっかり強めに塩をふり、
中火であらかじめ温めたテフロン加工のフライパンにオリーブオイルを加え、
『カレイ』の皮目だけをこんがりと焼き上げて行きます。
同時進行で、ジャガイモの皮を剥き、
スライサーで３〜４mmの厚さにスライスして１分ほど流水にさらします。
ジャガイモの水分をしっかりキッチンペーパーで拭き取り、
フライパンにオリーブオイル入れて熱し、
ジャガイモが重ならないように並べて塩をふって表裏が軽く色づくまでソテーします。
色づいてきたら白ワインを少々加え、
１度強火にして水分とアルコール分を飛ばしたら火から外し、
ジャガイモを耐熱皿に移します。
ジャガイモの上に皮目を焼いた『カレイ』をのせ、
周りにタイムとローズマリーを散らし、
全体にリグーリア産のE.Vオリーブオイルをまわしかけ、
180℃のコンベクションオーブンで（魚のサイズで異なります）約7〜８分焼きます。
ジャガイモ 以外のつけ合わせには、
フルーツトマトのグラティナート。
横半分にカットしたトマトに塩をふり、
10分ほど休ませて浮き出てきた水分をキッチンペーパーで拭き取り、
ニンニク、アンチョビ、イタリアンパセリ、タイム、オリーブオイル、
パン粉、塩と白胡椒をフードプロセッサーにかけて作った香草パン粉を、
トマトの上にたっぷり乗せて200℃のオーブンで約10分焼いた物。
ソースは、
季節のハーブとコラトゥーラ・ディ・アリーチのオイルソース。
今回使用したハーブは、
イタリアンパセリ、シブレット、バジリコ、オレガノ、ミント、コリアンダー、
全てのハーブをみじん切りにした物と、
イワシで作ったイタリアの魚醤 “ コラトゥーラ・ディ・アリーチ ” と、
リグーリア産E.Vオリーブオイルを（１：2.5 ）の割合で合わせたものを、
さらに良く混ぜ合わせた物。
ハーブはお好みの物を使用してかまいませんが、少しクセがある魚醤を使うので、
ミントとコリアンダーだけは外さず加えるのがオススメです。
温めておいた皿に、
焼き上がった『カレイ』ジャガイモ、トマトのグラティナートを盛り、
魚の周りにハーブのオイルソースを流して、トマトのコンカッセを散らし、
皿全体にリグーリア産E.Vオリーブオイルをまわしかけて完成です。
では、また次回をお楽しみに !!
Ciao !!
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旧暦で、今は “ 小暑 ” (しょうしょ）の末候にあたります。
小暑とは、梅雨が明け本格的な夏を迎える頃の事。
温暖化の影響なのか、
今年はまだ梅雨も明けず、
梅雨の間に台風がやって来たり、
スコールのような雨が降るようになったりと、
異常な気象が続き “ 小暑 ”を実感しきれません。
それでは、
小暑の時期が旬の『カレイ』を使った１皿を紹介します。
“ Arrosto di rombo e patate con pomodori gratinati ”
『カレイとジャガイモのオーブン焼き トマトのグラティナート添え』
耐熱皿に、
下ごしらえをした『カレイ』と、
スライスして軽くソテーしたジャガイモを入れてオーブンで焼く、
ほぼオーブン任せの料理です。
イタリアでも海辺の町に行くと、
こんなシンプルな調理法で魚を食べられる事が良くあります。
実際にイタリアでの修行中、海辺のレストランで働いていた時に
『カレイ』などの魚はこの方法で調理される事は実に多かったです!!
ジャガイモはどんな食材とも合う用途の広い野菜ですが、
魚との相性も良く、下に敷いて焼く事で、
魚からにじみ出る旨味とオリーブオイルの旨味を
ジャガイモが吸って相乗効果でさらに美味しくなります。
オーブンと耐熱皿、あとは材料だけ!!
初心者でも簡単に作る事が出来るので、是非チャレンジして見て下さい。
今回は魚の皮目をカリッと焼き上げるために、
フライパンで皮目をソテーする工程を加えておりますが、
ご家庭でチャレンジする場合はこの工程を除いてもOKです。
それでは、
まずは『カレイ』のうろこを引き、エラと内蔵、血合いを取り除き、
きれいに水洗いしてキッチンペーパーで良く水分を拭き取り、
背骨の中心を外した脇で２つに切り分け、１人前のポーションへとカットします。
切り身にしっかり強めに塩をふり、
中火であらかじめ温めたテフロン加工のフライパンにオリーブオイルを加え、
『カレイ』の皮目だけをこんがりと焼き上げて行きます。
同時進行で、ジャガイモの皮を剥き、
スライサーで３〜４mmの厚さにスライスして１分ほど流水にさらします。
ジャガイモの水分をしっかりキッチンペーパーで拭き取り、
フライパンにオリーブオイル入れて熱し、
ジャガイモが重ならないように並べて塩をふって表裏が軽く色づくまでソテーします。
色づいてきたら白ワインを少々加え、
１度強火にして水分とアルコール分を飛ばしたら火から外し、
ジャガイモを耐熱皿に移します。
ジャガイモの上に皮目を焼いた『カレイ』をのせ、
周りにタイムとローズマリーを散らし、
全体にリグーリア産のE.Vオリーブオイルをまわしかけ、
180℃のコンベクションオーブンで（魚のサイズで異なります）約7〜８分焼きます。
ジャガイモ 以外のつけ合わせには、
フルーツトマトのグラティナート。
横半分にカットしたトマトに塩をふり、
10分ほど休ませて浮き出てきた水分をキッチンペーパーで拭き取り、
ニンニク、アンチョビ、イタリアンパセリ、タイム、オリーブオイル、
パン粉、塩と白胡椒をフードプロセッサーにかけて作った香草パン粉を、
トマトの上にたっぷり乗せて200℃のオーブンで約10分焼いた物。
ソースは、
季節のハーブとコラトゥーラ・ディ・アリーチのオイルソース。
今回使用したハーブは、
イタリアンパセリ、シブレット、バジリコ、オレガノ、ミント、コリアンダー、
全てのハーブをみじん切りにした物と、
イワシで作ったイタリアの魚醤 “ コラトゥーラ・ディ・アリーチ ” と、
リグーリア産E.Vオリーブオイルを（１：2.5 ）の割合で合わせたものを、
さらに良く混ぜ合わせた物。
ハーブはお好みの物を使用してかまいませんが、少しクセがある魚醤を使うので、
ミントとコリアンダーだけは外さず加えるのがオススメです。
温めておいた皿に、
焼き上がった『カレイ』ジャガイモ、トマトのグラティナートを盛り、
魚の周りにハーブのオイルソースを流して、トマトのコンカッセを散らし、
皿全体にリグーリア産E.Vオリーブオイルをまわしかけて完成です。
では、また次回をお楽しみに !!
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飛騨高山 Vol.2 [Informazioni]
『菖蒲華さく』カンパチ・ミョウガ [日本の旬をイタリア料理で…]
Ciao !!
今回は “ 菖蒲華さく” と言われる名前の候。
夏至の次項が旬の魚『カンパチ』と、
旬の野菜『ミョウガ』を使った１皿を紹介します。
残念ながらこちらの写真の華は “あやめ” ではなく “しょうぶ” ですが…
菖蒲華さくと言うのは、
“ あやめ ” が花を咲かせる頃の事。
この花が咲いたら、昔は梅雨が到来する目安となっていたそうです。
なんとも風流ですね !?
脂がのっている『カンパチ』
和食では刺身で食べるのが季節柄、一番とされているようですが、
今回はハチミツをまとわせながらソテーした後、
オーブンでローストし“テリヤキ風”に仕上げて見ました。
“Arrosto di seriola salsa alla Teriyaki con brasato di Miyouga”
『カンパチのロースト テリヤキ仕立て ミョウガのブラザート添え』
まずは『カンパチ』の背の身を少し形成して、ロールにし易い形に整え、
更にラップで圧縮しながらロール状に丸めた物を真空パックにして約１晩休ませます。
休ませた物をパックから取り出し、
『カンパチ』の身に少し多めの塩を振り、常温で10分程度休ませます。
『カンパチ』から浮き出た水分をキッチンペーパーで良く拭き取り、
シチリア産のタイムの花のハチミツをたっぷりと全体にまぶしつけ、
中火で温めたテフロン加工のフライパンにオリーブオイルを加え、
その中でハチミツをまとわせたカンパチを焼いて行きます。
全ての面を焼き上げたら、
180℃のオーブンで２〜３分ローストし、
身の中心にまだ火が通りきらない状態で取り出し、
アルミホイルに包んで、休ませながら余熱で火を通して行きます。
休ませた物を、再度180℃のオーブンで3〜４分温め直し、
良く切れる包丁で切り分けます。
あらかじめ温めて置いたお皿に切り分けた身を盛りつけ、
身の上にフルール・ド・セルと、
飛騨で取れた今が旬の山椒の実を半分にカットし、
中身を取り除き香りの良い表皮だけを添えて行きます。
その脇に、
シチリア産のタイムの花のハチミツを火にかけ、カラメリゼした所にダシ醤油と、
12年物のバルサミコ酢を（１：1.5 : 1 の割合）加え軽く煮詰めたソースを流します。
次に『ミョウガ』を縦半分にカットし、
塩を振り、表面にタイムの花のハチミツをまぶし、
バターでソテーし、表面のハチミツをカラメリゼしながらこんがり焼き上げた後、
少量の野菜のブロードを加えて蒸し焼きにした『ミョウガ』のブラッサート。
タイムの花のハチミツと赤ワインヴィネガー、塩、
トスカーナ産E.Vオリーブオイルで作ったドレッシングで和えた『ミョウガ』のサラダ。
ボイルしてから皮を剥き、フォークで潰し、
塩とトスカーナ産E.Vオリーブオイルで調味したジャガイモに、
ちぎった山椒の葉を混ぜ合わせた山椒風味のマッシュドポテトを添えて…。
皿全体にシチリア産のE.Vオリーブオイルをまわしかければ、
今回の１皿が完成。
Buonappetito !!
それでは、また次回 !!
Ciao !!
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今回は “ 菖蒲華さく” と言われる名前の候。
夏至の次項が旬の魚『カンパチ』と、
旬の野菜『ミョウガ』を使った１皿を紹介します。
残念ながらこちらの写真の華は “あやめ” ではなく “しょうぶ” ですが…
菖蒲華さくと言うのは、
“ あやめ ” が花を咲かせる頃の事。
この花が咲いたら、昔は梅雨が到来する目安となっていたそうです。
なんとも風流ですね !?
脂がのっている『カンパチ』
和食では刺身で食べるのが季節柄、一番とされているようですが、
今回はハチミツをまとわせながらソテーした後、
オーブンでローストし“テリヤキ風”に仕上げて見ました。
“Arrosto di seriola salsa alla Teriyaki con brasato di Miyouga”
『カンパチのロースト テリヤキ仕立て ミョウガのブラザート添え』
まずは『カンパチ』の背の身を少し形成して、ロールにし易い形に整え、
更にラップで圧縮しながらロール状に丸めた物を真空パックにして約１晩休ませます。
休ませた物をパックから取り出し、
『カンパチ』の身に少し多めの塩を振り、常温で10分程度休ませます。
『カンパチ』から浮き出た水分をキッチンペーパーで良く拭き取り、
シチリア産のタイムの花のハチミツをたっぷりと全体にまぶしつけ、
中火で温めたテフロン加工のフライパンにオリーブオイルを加え、
その中でハチミツをまとわせたカンパチを焼いて行きます。
全ての面を焼き上げたら、
180℃のオーブンで２〜３分ローストし、
身の中心にまだ火が通りきらない状態で取り出し、
アルミホイルに包んで、休ませながら余熱で火を通して行きます。
休ませた物を、再度180℃のオーブンで3〜４分温め直し、
良く切れる包丁で切り分けます。
あらかじめ温めて置いたお皿に切り分けた身を盛りつけ、
身の上にフルール・ド・セルと、
飛騨で取れた今が旬の山椒の実を半分にカットし、
中身を取り除き香りの良い表皮だけを添えて行きます。
その脇に、
シチリア産のタイムの花のハチミツを火にかけ、カラメリゼした所にダシ醤油と、
12年物のバルサミコ酢を（１：1.5 : 1 の割合）加え軽く煮詰めたソースを流します。
次に『ミョウガ』を縦半分にカットし、
塩を振り、表面にタイムの花のハチミツをまぶし、
バターでソテーし、表面のハチミツをカラメリゼしながらこんがり焼き上げた後、
少量の野菜のブロードを加えて蒸し焼きにした『ミョウガ』のブラッサート。
タイムの花のハチミツと赤ワインヴィネガー、塩、
トスカーナ産E.Vオリーブオイルで作ったドレッシングで和えた『ミョウガ』のサラダ。
ボイルしてから皮を剥き、フォークで潰し、
塩とトスカーナ産E.Vオリーブオイルで調味したジャガイモに、
ちぎった山椒の葉を混ぜ合わせた山椒風味のマッシュドポテトを添えて…。
皿全体にシチリア産のE.Vオリーブオイルをまわしかければ、
今回の１皿が完成。
Buonappetito !!
それでは、また次回 !!
Ciao !!
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『夏至』の鮎 [日本の旬をイタリア料理で…]
Ciao !!
今回は『夏至』の初候の旬の魚、
“鮎”を使って、温かいアンティパストを紹介しようと思います。
『夏至』とは、
１年でもっとも日が長く夜が短い、
日増しに暑くなる頃の事をさすのだそう。
この頃に、鮎釣りが解禁になります。
ここ飛騨地域でも、通年６月末くらいには解禁を迎え、
市場にも飛騨の清流で育った質の良い“鮎”がお目見えします。
釣り好きにも“鮎”好きにもたまらない季節ですね!?
そんな“鮎”の調理法、
“鮎”は塩焼きが一番!! …と、誰もが言うのではないでしょうか？
僕自身も“鮎”は塩焼き、それも炭火でじっくり炙り焼きにした物が一番美味しく、
調理法としても一番適していると思っています。
しかし、今回はそうも言ってられないので、
１尾を一度分解して（頭・中骨・身（フィレ）・肝（内蔵））
それぞれを別々に調理し、１尾を丸ごと味わってもらう前菜へと仕立てて見ました。
“Filetti di Ayu cotto sotto salamandre con riso al suo interiora e
vinaigretto di tade”
『鮎の天火焼き 肝のリゾットとタデのヴィネグレット添え』
きれいに掃除した“鮎”の頭を最初に切り落とし、
エラを取り除き、腹を開いて肝を取り出して下準備しておきます。
身を３枚におろし、身についている中骨をすきとっておきます。
続いて、取り出した肝の周りについている
余分な脂肪を取り除き、残りの肝を細かく包丁で叩きます。
フライパンにオリーブオイル、
潰したニンニクと赤唐辛子を入れてガーリックオイルを作り、
ニンニクと赤唐辛子を取り除いてから、
細かく叩いた肝とアンチョビを加えソテーして行きます。
肝に火が入ったら、みじん切りしたエシャロットとセージ、
ローズマリー、タイムを加え更にソテーします。
エシャロットに火が通り、ハーブの香りがたってきたところで白ワインを少々加え、
アルコールが飛んだ頃合いで、小さじ１杯程度の裏ごししたホールトマト、
プレコットした米を加え、温めた野菜のブロードを少しずつ加えながら煮て行きます。
米がアルデンテに煮上がったら
火から外し、
極少量のバターと
ローズマリー＆ニンニク風味の
オリーブオイル。
磨り下ろしたペコリーノロマーノと
パルミジャーノチーズを１：１で
加え合わせマンテカートし仕上げます。
リゾットと同時進行で、
“鮎”の頭と中骨に塩を振り、
軽く小麦粉を振って叩き、低めの温度の油でカリカリになるまで揚げて行きます。
カリカリに揚がったら、キッチンペーパーで余分な油を取り除き、塩を振ります。
“鮎”の身は皮目に塩を振り、
E.Vオリーブオイルをスプレーで振りかけ、サラマンダーで一気に焼き上げます。
あらかじめ温めておいた皿に、
肝のリゾット、“鮎”の身、揚げた頭と中骨を盛りつけ、
皿の周りに、タデの葉と米酢、リグーリア産E.Vオリーブオイルと塩で作った、
タデのヴィネグレットと、フルーツトマトで作ったトマトソースを流し、
皿全体にリグーリア産E.Vオリーブオイルを回しかければ完成 !!
焼き上がった“鮎”の身、肝のリゾット、
カリカリの中骨、タデのヴィネグレット、
全てを混ぜ合わせながら食べていただきます。
Ciao !! では、また次回 !!
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今回は『夏至』の初候の旬の魚、
“鮎”を使って、温かいアンティパストを紹介しようと思います。
『夏至』とは、
１年でもっとも日が長く夜が短い、
日増しに暑くなる頃の事をさすのだそう。
この頃に、鮎釣りが解禁になります。
ここ飛騨地域でも、通年６月末くらいには解禁を迎え、
市場にも飛騨の清流で育った質の良い“鮎”がお目見えします。
釣り好きにも“鮎”好きにもたまらない季節ですね!?
そんな“鮎”の調理法、
“鮎”は塩焼きが一番!! …と、誰もが言うのではないでしょうか？
僕自身も“鮎”は塩焼き、それも炭火でじっくり炙り焼きにした物が一番美味しく、
調理法としても一番適していると思っています。
しかし、今回はそうも言ってられないので、
１尾を一度分解して（頭・中骨・身（フィレ）・肝（内蔵））
それぞれを別々に調理し、１尾を丸ごと味わってもらう前菜へと仕立てて見ました。
“Filetti di Ayu cotto sotto salamandre con riso al suo interiora e
vinaigretto di tade”
『鮎の天火焼き 肝のリゾットとタデのヴィネグレット添え』
きれいに掃除した“鮎”の頭を最初に切り落とし、
エラを取り除き、腹を開いて肝を取り出して下準備しておきます。
身を３枚におろし、身についている中骨をすきとっておきます。
続いて、取り出した肝の周りについている
余分な脂肪を取り除き、残りの肝を細かく包丁で叩きます。
フライパンにオリーブオイル、
潰したニンニクと赤唐辛子を入れてガーリックオイルを作り、
ニンニクと赤唐辛子を取り除いてから、
細かく叩いた肝とアンチョビを加えソテーして行きます。
肝に火が入ったら、みじん切りしたエシャロットとセージ、
ローズマリー、タイムを加え更にソテーします。
エシャロットに火が通り、ハーブの香りがたってきたところで白ワインを少々加え、
アルコールが飛んだ頃合いで、小さじ１杯程度の裏ごししたホールトマト、
プレコットした米を加え、温めた野菜のブロードを少しずつ加えながら煮て行きます。
米がアルデンテに煮上がったら
火から外し、
極少量のバターと
ローズマリー＆ニンニク風味の
オリーブオイル。
磨り下ろしたペコリーノロマーノと
パルミジャーノチーズを１：１で
加え合わせマンテカートし仕上げます。
リゾットと同時進行で、
“鮎”の頭と中骨に塩を振り、
軽く小麦粉を振って叩き、低めの温度の油でカリカリになるまで揚げて行きます。
カリカリに揚がったら、キッチンペーパーで余分な油を取り除き、塩を振ります。
“鮎”の身は皮目に塩を振り、
E.Vオリーブオイルをスプレーで振りかけ、サラマンダーで一気に焼き上げます。
あらかじめ温めておいた皿に、
肝のリゾット、“鮎”の身、揚げた頭と中骨を盛りつけ、
皿の周りに、タデの葉と米酢、リグーリア産E.Vオリーブオイルと塩で作った、
タデのヴィネグレットと、フルーツトマトで作ったトマトソースを流し、
皿全体にリグーリア産E.Vオリーブオイルを回しかければ完成 !!
焼き上がった“鮎”の身、肝のリゾット、
カリカリの中骨、タデのヴィネグレット、
全てを混ぜ合わせながら食べていただきます。
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