ストロッツアプレーティ

Ciao, come sta?


今回は、〝Strozzapreti 〟『ストロッツアプレーティ』と呼ばれる、
一風変わった名前の手打ちパスタを紹介したいと思います。

〝strozza〟は、直訳すると 『 喉、気管』の事で〝prete〟は司祭の事。

リミニと呼ばれるリゾート地のすぐ下に位置するリッチョーネという街の、
小高い丘の上にある手打ちパスタで名を馳せるお店で修行した時に、
教えてもらったのがこのパスタ。

ネーミングの由来を教えてもらったところ、
「司祭のような聖職者でも、美味しすぎてガツガツ食べて喉に詰まらせてしまう」
要は、それくらい美味しいパスタだと言う事のようです。

リッチョーネの郷土の伝統料理でもあるこのパスタは、
そのお店でも一番の売りになっていて、１回で約100人前の仕込みを週に２～３回、
多い時には４回は仕込みました。
夏場の一番忙しい時期、朝は少し遅い１０時頃からですが、
お昼の中休みを挟んで、夜は夜中の２時３時は当たり前のように働いたあの頃を、
今は少し懐かしく思います。




それでは、さっそく始めましょう!!


材料
【Strozzapreti用】
　小麦粉（〝0粉〟が理想的ですが当店では 〝00粉〟を使用。ご家庭では中力粉で）・・・500g
　卵黄・・・1/2個
　冷水（硬水）・・・約200cc

【Salsa用】
　Salsiccia（サルシッチャソーセージ）・・・100g
　赤玉ねぎ・・・１/4個
　ニンニク・・・1片
　ホールトマト（軽くミキサーにかけてから重量に対し0.2%の塩を加え裏漉しした物）・・・100cc
　E・Vオリーブオイル・・・10cc
　バター・・・2g
　パルミジャーノ・レッジャーノ（すりおろしたもの）・・・大さじ一杯弱
　黒粒コショウ・・・適量
　野菜のブロード（香味野菜とハーブでとった野菜のスープ）・・・適量
　


1. 卵黄と冷水をよく混ぜあわせておきます。
大きめのボールにふるいにかけた小麦粉を入れ、
合わせた卵水を上から加えて全体が均一になるまでよく混ぜあわせていきます。
混ぜ合わさり、ひとかたまりのボール状になってきたところでボールから取り出し、
作業台の上で捏ねていきます。
ある程度捏ね上がったところでラップを掛けて30分ほど休ませます。


2. 休ませたものを更に５～１０分、
場合によってはもう少し長く捏ねていき表面が滑らかな、
張りのある状態になったら再度ラップを掛けて再度３０分ほど休ませます。


3. 休ませたものが均一ななめらかな状態に仕上がっていない場合は、
再度捏ねる作業を繰り返します。
ただし捏ねる時間は、前回よりも短い時間で...。


4. 次に、捏ね上がった生地を作業台の上で伸ばしていきます。
下においた新聞が読める少し手前の薄さまで生地を伸ばし、
ローラーカッターか包丁を使い、生地をstriscione（リボン状）約3cmにカットします。





5. カットしたパスタの生地を1本左手に取り、
先端から螺旋状になるように巻き込んでいきます。
巻き込んだ先の部分が左手の中央にくるように持ち替えながら、
手をすり合わせるように右手を左手に添えて、右の手のひらから指先へ、
両手のひらでパスタを転がしながら（力をかけすぎないよう注意）
螺旋状にねじりながら形成し、
転がした右手の指先がパスタにあたる場所を、
右手の親指と人差指でつまみながらカットしていきます。



手のひらでパスタをねじって指先で切る、という作業を繰り返しながら、
ストロッツァプレーティを完成させます。




（準備しておいたポレンタ粉の中にカットしたパスタを落とし、ポレンタ粉に仕上がったパスタの余分な水分を吸収させていきます。表面の余分な水分が吸収されて表面が固まったパスタについた余分なポレンタ粉をざるを使って取りのぞいて使用します。 パスタは、その状態で冷凍しても使う事も可能です。）



6. パスタに合わせるサルサ=ソースを作っていきます。
冷たいフライパンに潰して芽を取り除いたニンニクと、E・Vオリーブオイルを入れて、
中火にかけて行きます。
にんにくの香りがオイルに移り、良い香りが漂ってきたところでニンニクを取り除き、
腸の皮を剥いてサルシッチャの中身を崩しながらフライパンに加えソテーしていきます。



サルシッチャに火が入り全体に色が変わってきたところで、
繊維にそってカットした赤玉ねぎを加え、火が通り、しんなりするまで炒めていきます。
頃合いを見て、裏漉したトマトと野菜のブロードを加えて軽く煮込んでソースにします。



7. 鍋に湯を沸かし、塩を入れてストロッツァプレーティを茹でて行きます。
茹で上がったらソースのフライパンに加え、
このタイミングでバターと挽きたての黒粒コショウを加え、
全体をよく混ぜ合わせて火から外し、分量の1/3のパルミジャーノチーズを加えて、
軽く全体を混ぜ合わせたら、あらかじめ温めて置いたお皿へ...。

盛り付けたパスタに、
イタリアンパセリと、残り分量のパルミジャーノチーズ、
トスカーナ産のE・Vオリーブオイルを回しかければ完成です。



〝 Strozzapreti al ragù di salsiccia〟
『 サルシッチャのラグーソースで和えたストロッツァプレーティ』


Pronto !!






Ciao , ci vediamo !!







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コメント 2

はじめまして。
ブログ紹介ありがとうございます。
僕もイタリアにて修行を行いました。
どうぞよろしくお願い致します。
by oliodioliva (2016-03-10 23:03) 

コメントに気が付かずすいません。
ブログ見て頂き、ありがとうございます?
これからもよろしくお願いします。?
by Chef (2016-06-02 00:18)